“終局取決于如何更高效、更可持續地獲取蛋白質。”

　　植物肉公司Beyond Meat（BYND.US）在美國上市之后，為美國植物肉行業樹立了標桿。而在大洋彼岸的中國，市場的想象空間更大。相比于之前的“佛素”用戶群，新一代植物肉公司的目標，在于那些吃肉的人，而2018年中國消耗了全球28%的肉，是美國的兩倍。

　　賽跑很快開始。

　　今年年初，珍肉完成一筆來自紐約替代蛋BIV（Big IdeaVentures）的種子輪+融資；8月19日，星期零STARFIELD宣布完成千萬級美元A輪融資；20日，Hey Maet宣布獲得了天圖投資和美國硅谷投資人郭威的近千萬元融資。

　　國外公司也在積極加注中國市場。

　　9月8日，Beyond Meat宣布在浙江嘉興建立工廠，預計在預計將在幾個月內開始試生產，并在2021年初達到全面投產。

　　如果從更大的視角來看，植物肉乃至植物基食品公司真正想要做的，是對動物蛋白替代，一場蛋白攝入的變革，在中國剛剛揭開了一個小角。

　　等待我們的，會是什么呢？

　　植物、蛋白、土地和人口

　　人類吃肉，根本目的在于獲得蛋白質，人類在進入農耕文明前，曾有過數萬年的狩獵-采集歷史，而按照《人類簡史》和《進化心理學》中的描述，人類從動物身上獲取蛋白，甚至已經融入到了味覺記憶中——和糖一樣，“肉”的美味，也即代表著更高效的蛋白質來源。

　　但隨著人口數量的增長，這種蛋白的獲取效率可能變得越來越低。因此，從植物中直接獲得蛋白，就顯得更有價值。

　　約翰霍普金斯大學宜居未來中心估計，與美國食品供應鏈相關的溫室氣體排放，紅肉（牛肉，豬肉和羊肉）和乳制品生產約占48%。

　　密歇根大學的一項研究將Beyond Meat的漢堡“肉”餅與1/4磅美國牛肉漢堡對比，發現Beyond Burger的使用減少了93%的土地、99%的水和90%的溫室氣體。

　　肉的生產，同樣占據了大量的土地，據聯合國糧食及農業組織的數據，2017年，畜牧業土地面積占世界土地面積的25%。與此同時，約每年全球有720億頭動物被宰殺作為食物。

　　近十年，動物性的肉制品全球消費量的復合增長率為1.5%，中國、歐盟、美國、巴西和俄羅斯約占全球肉類消費量的70%。

　　但同時，替代肉則有著更快的增長。

　　至2018年，全球十年肉類替代品銷量的復合年增長率約為3.5%（包括豆腐銷售），亞太國家占全球銷售額的90%以上，北美和西歐增長率超10%。

　　肉類替代品中多數為人造肉。

　　人造肉通常被氛圍兩種類型：一種是基于細胞培養的人造肉（動物性），另一種則是基于植物蛋白的人造肉。目前，植物方向在成本和技術上的優勢明顯，也是當下人造肉的主流。

　　在UBS 2019年發布的《食物的未來：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白質消耗量》報告中，植物肉指通過稱為“擠壓”的加工技術，利用植物原料復制了肉的核心結構，使用植物蛋白（例如豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白），而不是動物的分子水平的富含蛋白質的植物物質。

　　據估計，2019年全球人造肉市場的規模大概在121億美元，每年復合增長率是15%，到2025 年，人造肉的體量約為279 億美元。

　　在中國，2019 年中國人造肉的市場大約體量是在200億元以內，預計未來5年，中國人造肉的體量有望突破到800億-1000億。

　　人如何「造」肉

　　從必要性、增長性和趨勢性上，“肉”的替代撬動了供應鏈的改變。

　　植物蛋白的加工分為三個步驟：選擇蛋白質來源、隔離分離，和擠出。

　　在蛋白選擇上，植物肉的蛋白來源主要是大豆和豌豆；從所選豆類的蛋白中分離出原始蛋白；通過擠壓蒸煮過程中使用高溫度水分和壓力對蛋白進行形狀重塑，形成植物蛋白。

　　在蛋白來源上，Beyond Meat使用的是豌豆蛋白質分離物，從成本上，大豆蛋白的成本約為豌豆蛋白的1/3，目前很多企業先選擇大豆作為植物肉原料，成本是重要原因。

　　在技術上，大豆蛋白的加工技術也比豌豆蛋白更成熟。現階段的技術可以去除大豆本身的苦澀味道，后期需要用的去味的輔料和添加劑就會更少，且大豆蛋白的技術提取率更高，綜合來講，大豆的價格成本和技術成本都更低。

　　豌豆蛋白的優勢在于無過敏源。豌豆是目前豆子里為數不多沒有過敏源風險的豆類，任何人群都可以食用豌豆，在國外，有消費者對大豆是存過敏反應的。但豌豆蛋白的加工技術相對困難，全球范圍內能夠掌握提取高純度豌豆蛋白的企業大約就5-6家，且豌豆本身有苦澀味道，需要添加劑，這也抬高了部分成本。

　　相比大豆在水里的分散性，豌豆蛋白的分散性較差。

　　大豆蛋白的整體需求量和產能是豌豆的10-30倍，豌豆蛋白的全球需求量在12萬-15萬噸之間，大豆蛋白在200萬-300萬噸，大豆蛋白成本因規模大而更低，因而適用范圍非常廣。

　　對于大豆來說，大豆蛋白的轉基因的風險點一直存在。在國內，轉基因大豆的油在零售渠道中并不被消費者認可，通常只會在餐廳中使用。因此，無過敏源、無轉基因風險的豌豆蛋白未來的成長性一定好于大豆蛋白。

　　事實上，國內豌豆蛋白的年增幅已超過25%，大豆蛋白年增幅則不超過 10%。

　　全球內范圍內，豌豆蛋白加工的巨頭是羅蓋特（Roquette）和科索克拉（Cosucra）；在國內，則是雙塔食品(行情002481,診股)（002481.SZ）、煙臺東方蛋白科技有限公司（簡稱“東方蛋白“）和山東健源集團（簡稱“山東健源”）。

　　雙塔食品是國內豌豆蛋白的龍頭，目前已經建成了6萬噸的高純度豌豆蛋白產線，在2019年時投資50億建設了10萬噸的生產線，到2022年，雙塔食品的高端豌豆蛋白年度產量能達到2萬噸以上，如果10萬噸的產線全部投產的話，其整體豌豆蛋白的產量和體量能占到全球豌豆蛋白實際量的30%。

　　東方蛋白是2008年把第一條豌豆蛋白產線進入國內，目前豌豆年加工能力達6萬噸。

　　這三家公司都在山東煙臺招遠，在技術上都類似。

　　雙塔豌豆蛋白70%以上用來出口，據《財經涂鴉》了解，植物肉公司 Beyond Meat和Impossible Foods潛在的需求大約能占到雙塔出口的15-20%。今年上半年，Beyond Meat采購量已突破500多噸，預計全年突破1000噸。

　　目前植物肉公司還未介入到更上游的供應鏈環節，Beyond Meat原材料多為外采，據業內人士判斷，目前其體量還未達到、產品端的毛利也足夠，所以，Beyond Meat在相當長時間只會專注產品開發和推廣，而不向上游延伸。

　　“若其在5-10年內能把體量做到30億-40億美金，或許會布局上游。”上述人士判斷稱。

　　而專注于上游的還包括美國杜邦公司，杜邦營養與生物科技食品與飲料業務（平臺）亞太區總裁李永敬在回答《財經涂鴉》提問時表示，目前很清楚，定位上游，且不會做下游，但會幫助下游客戶建立品牌和提供市場和技術幫助。

　　到「肉」還有多遠

　　珍肉創始人兼CEO呂中茗告訴《財經涂鴉》，植物肉的技術壁壘最終都要體現在消費者的口感上。

　　目前主流的技術是干法工藝。據業內人士透露，雙塔食品在近兩年對原工藝進行升級，做了新干法工藝，其提取效率能達到國際先進水平，基本跟國際巨頭羅蓋特一致。

　　比如，在豌豆加工的技術方面，雙塔食品就已經有了一些自己競爭優勢。豌豆加工中會產生大量“污水”，豌豆蛋白通過離心機從豌豆淀粉中提取，在溶解過程中會產生污水，這其中還含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通過引入酸漿法的工藝，能從污水中進行第三次豌豆蛋白提取，可以將原提取效率增加5%。目前雙塔食品在豌豆蛋白提取效率比國內主流競爭對手可提高 7%-8%，比國外競爭對手提升約4%-5%。

　　而從植物蛋白粉變成肉的口感，技術上主要是螺旋擠壓工藝的質構技術，把植物做成安格斯牛肉一樣的口感也是近兩年才發展出的技術。

　　螺旋桿擠壓是通過植物蛋白仿造出肉的纖維，從顏色、口感和營養上更像動物肉纖維，模仿的顆粒度和細膩度比之前的技術都更好。擠壓技術的目的就是仿制肉的纖維狀口感。李永敬認為，該過程聽起來容易做起來難，需要經驗積累。且除了技術之外，供應條件、原料都可能對產品質量和口感產生比較大的影響。

　　雙塔投資種子輪的Hey Maet目前在跟股東合作開發，使用多種復合酶處理原料去除豆腥味，同時加強組織蛋白韌性。結構上，研發團隊優化現有的TG酶（谷氨酰胺轉胺酶）交聯凝膠體系的工藝流程，提高生產效率，改善出品品質。Hey Maet還開發了酵母提取物減少了鹽分的添加且通過酵母抽提物中的游離氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味覺感受器，產生富有汁水和油脂的體驗。

　　在歐美，優秀植物肉品牌更多采用的是濕法拉絲蛋白的方式（High-moisture exclusion）來加工植物肉。這種方法可以把植物肉的原材料包括食用油、純麥和水都可以放在一起生產，并產生真的肉的質地。

　　Lever VC（力矩資本）創始人兼管理合伙人Nick Cooney告訴《財經涂鴉》，目前中國新一代植物肉初創企業，主要還是采用干法蛋白拉絲生產。而兩種技術生產的產品，在口感上游明顯的差別。

　　此外，這種差別還體現在設備成本和對生產工藝的掌握程度上。

　　在成本方面，濕法拉絲的生產設備商制造商較好的一般在歐洲，根據產量不同，一臺機器的價格在700萬元到1400萬元人民幣。據雙塔食品今年8月披露的中報顯示，公司上半年歸母凈利潤為1.7億。

　　千萬元的設備，即便對于行業里的龍頭雙塔食品，也不能算是小成本。

　　由于中國市場領先植物肉品牌也很少采用濕法拉絲技術，對于技術的掌握并不熟練，當越來越多的公司開始使用濕法拉絲技術并看到產品品質差異之后，這一技術才能夠在更大范圍內應用，Nick認為，未來3-5年，技術將很快遷移。

　　即便是對于Beyond Meat這樣的公司，Nick認為，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起，而絕對的“技術”并非是擁有有獨一無二的設備或獨家原材料。

　　在中國，采用干法拉絲的植物肉原料出廠價格多在40元/kg上下，部分把工廠建在國外的，其原料成本在50元/kg左右——價格高于豬肉，低于牛肉。

　　原料成本影響的是零售端價格。在美國，Beyond Meat漢堡肉餅每8盎司的平均售價在食品零售店為5.58美元，定價比泰森動物牛肉肉餅大2.5倍。在中國，Beyond Meat 約226克的零售價為60元，目前同樣在盒馬的平臺牛肉碎或者牛肉餅的定價大概在25元-30元間。

　　在餐飲加盟商調查小組中，有78%的表示植物性漢堡價格“高于”基于動物的同等物。加盟商表示，多數植物肉的價格比動物肉高1%-20%。在快餐廳，基于植物肉的菜單價格比動物肉多1-2美元。

　　另一個影響植物肉產品的因素是量產。由于植物基的供應鏈很少或是不存在，其在產業鏈上無法量化，分攤到每個單品上的成本就較高，未來如果能大量量產和連續化生產，成本將大幅下降，這也是規模效應的體現。根據Beyond Meat的招股書，其產品單位成本2016年為5.65美元/磅，2017年為5.48美元/磅，2018年前三季度為4.87美元/磅，2019一季度為4.3美元/磅。

　　再次是運輸問題，植物肉雖是植物產品，但也需要冷鏈運輸，目前因無法量產，其物流、倉儲和銷售上的成本依然較高。業內判斷，植物肉品牌未來可以通過成熟的供應商和配送體系以及品牌渠道拓展來降低成本。

　　“兩年內消費者能感受到價格的降低。”上述人士表示。

　　成本高對目前的市場形成了強烈制約，多數人的共識是，植物肉要想大爆發，前提是一定要比動物肉更便宜。

　　Hey Maet創始人洪小齊認為，如果產品比以前更貴，邏輯就是有問題的，所以“最終目標一定是讓植物肉產品比肉更便宜，讓大家可以更低價獲得蛋白質”。

　　而對于珍肉希望在三年內，無論在零售端和餐飲端，能把植物肉單品的價格做得比紅肉更低，因為那才是行業解決的最終痛點，價格低于紅肉才是合理的價位。

　　成本和口味看起來像是先有雞還是先有蛋的問題。對頭部公司來說，更重要的是應該是在合理成本內產品做到市場最優。

　　Beyond Meat和國內的植物肉公司，現階段都把最大的精力放在研發，試圖研發出90%以上接近于真實肉類口感的產品，因為植物肉不能停留在只是嘗鮮的步驟，復購才是關鍵，而復購則取決于優秀的口感和風味。

　　復購靠好吃，認可靠理念

　　好吃有多重要呢？

　　在歐美，成年消費者考慮植物肉產品的四大理由為對口味感到好奇、健康認知、動物友好和資源友好。而在購買植物肉產品考慮的因素，按重要性排序分別是有味道/品質、負擔能力、健康和品類多。

　　54%的美國消費者從網站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通過朋友和家人的口碑，約23%。

　　Beyond Meat的主流消費群從中產逐漸擴大大更多年輕人，多數是素食者，他們消費植物肉的主要驅動力來自于吃素健康、保護地球和保護動物。

　　中國消費者也在逐漸接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指數同比增長50%。

　　珍肉在前期對中國消費者做了大量調研，從底層邏輯看，消費者消費植物肉的驅動力首先是食材口感，其次是健康。產品與真的肉口感無限接近才能帶動消費者更多的復購，追求健康并不是消費者為植物肉買單首要原因，消費者在選擇任何食物時，都是好吃最優先。

　　在美國，雖然植物肉消費有很大的概念是環保，但多數消費者也并不愿意為環保概念去犧牲口味和體驗，對多數消費者來說，更多是不犧牲口感情況下，用同樣的便利性和價格消費植物肉。

　　對于新人群來說，更高的市場定價也是一種人群定位的策略。植物肉作為新的品類還有充足的發展空間和潛力，在定價上也偏高，實際上是要向消費者溝通和傳遞一種價值——即產品的定位和品質是高端產品，高定價策略才能為產品打造出光環。

　　對現階段消費植物肉的群體來說，他們并不是為了省錢才吃植物肉產品，尤其是城市中的消費者，對成本并沒那么敏感，更多是理念和產品質量。

　　而在餐飲渠道，植物肉公司不需要傳遞給消費者這些信息，所以供給餐廳的價格會低很多，這也意味著，植物肉還能有非常大的價格下降的空間。

　　基于產品品質的限制，植物肉在中國市場在短期內不會呈現爆發爆發，而是更傾向于長期穩定增長的狀態。

　　市場爆發的關鍵是消費者接受度，而接受度的來源則是產品品質，這一時期，對公司而言，更多是在質量上下功夫，而不是搶風頭。資本雖然在涌入行業，但未必能成功，李永敬認為，錢和口味畢竟是兩回事。對他而言，因為長期從事食品行業，深深知道口感的重要性。

　　餐飲渠道成關鍵

　　在C端，贏得消費者的方式靠營銷，而要真正的讓植物肉出圈，可能只能靠B端，即依靠餐廳渠道。

　　從目前全球范圍來看，肉類替代品食品中，零售約占銷售額的70%，餐飲服務占30%，過去10年，肉替代食品零售量的增長率為3.4%，餐飲端的增長率為3.7%。從2018年開始，零售和餐飲的渠道開始以48%和52%的比例發展。

　　在美國，約有17%的餐廳提供植物肉，從潛力上看，美國有60%的餐廳普及率。

　　目前以銷售額和增長率看，Beyond Meat和ImpossibleFoods是增長最快的植物性肉類品牌。

　　Beyond Meat 和Impossible Food最初是走C端，此后跟餐廳合作，銷量是此前的三倍。

　　Beyond Meat的餐廳渠道占比在逐年提升，其招股書顯示，零售渠道和R&；F（餐廳餐飲店）的銷售額分別占比58%和42%，而2017年零售渠道約占凈收入的78%。

　　Beyond Meat在美國有3萬多家自有零售終端，在2018年前已跟北美超過1.2萬家餐廳達成了合作協議。Impossible Foods覆蓋了8000多家餐廳和一些超市。

　　在中國，餐飲和零售是完全不同的體量。零售端主要品類是零食，其體量約6000億；而餐飲的體量是4萬億，兩者相差7-8倍。此外，零售端還包括一些冷凍食品，但這對于植物肉相對年輕的消費群體來說，“不做飯”的生活習慣很難激起大的需求。

　　實際上，餐飲渠道和零售是兩個不同的消費邏輯。餐飲更多是被動消費，而零售更多是主動消費，主動消費需要建立在強核心認知基礎上，目前國內消費者還未有強認知，因此零售對國內消費者在邏輯上并不成立。

　　且中國餐飲極其分散，沒有像漢堡肉餅這種“大單品”，對于中式餐飲來說，最大的難點在于沒有合適的爆款單品切入。

　　中餐碎片化非常大，沒有大單品，需求比美國更難滲透，所以餐飲是個更重要的環節，中國對植物肉接受時間晚，但預計3-5年內，市場的接受度會完全不同。

　　餐廳和連鎖餐飲品牌選擇與植物肉合作，背后的“痛點”在于傳統肉類的價格波動。中國的肉類飲食以豬肉為主，自“非洲豬瘟”爆發之后，豬肉價格不斷上漲。

　　而原材料的價格波動，并不一定會在直接加價到菜品上，這意味著很多時候原材料漲價，餐飲品牌需要自我消化。相比于此，植物肉的主要原料來自大豆和豌豆，價格穩定，這也是打動餐廳的一個原因。

　　從供應鏈周期角度，相比傳統肉類3-6個月的繁育、屠宰、加工周期，植物肉從生產到終端只需要大約一周時間。

　　對植物肉公司來說，通過餐飲再次熱加工和調味，能讓產品的整體品質（品質、賣相）都能更好。

　　對C端消費者的市場教育時間是不確定的，少則3年，多則5-6年。在中國，Beyond Meat在盒馬或線上銷售也只會占很小的部分，上市必然倚重資本和數據，從銷售來看，餐飲市場才是真正的大體量市場，準入門檻和業績提升效果和零售端都不可比。

　　從美國餐館調查看，8%的餐廳加盟商表示，加入植物肉產品流量增加了8%，46%的人注意到流量有所增加，在促進銷售上，植物肉產生了高達20%的重復購買率。

　　在中國市場，餐飲占比恐怕將比美國高更多，餐飲渠道預計能占整體人造肉市場超70%的份額。更為重要的是，中國市場的想象空間比美國更大。

　　到2029年左右，美國植物肉市場年復合增長率是13%，市場規模會達到137億美元（千億人民幣）。中國的市場潛力更高——中國食肉量人均低于美國，但整體食用量是美國的兩倍，在過去的幾年中，中國植物肉的市場增速為14%，預計未來10年，中國植物肉會成長為千億級的賽道，過百億的時間點或在5年左右。

　　而中國市場的挑戰是，不同的烹飪方式，對肉產品的適用性挑戰非常大，比如植物肉可能能涮火鍋，但無法煎炸，中國飲食和烹飪方式的多元化，也給植物肉造成更多待解決的問題。

　　而對于中國公司來說，Beyond Meat在中國建廠，更像是“狼來了”的信號。

　　中國公司數量小，技術上并不算領先，營銷上也剛開始發力，在國際成熟品牌面前，面臨的挑戰不小——目前只是在本地生產具有部分成本優勢，但中美植物肉公司在應用技術上差距，在短期內尚無法跨越，但國內的唯有不斷向前才能贏得機會，“不能等死，也不能赴死“。

　　站在行業的角度，如何讓行業走上正軌也是業內參與者的重要議題——倘若不能做得更好，也不要做壞行業。比如，過于著急的沖入植物肉市場卻因不成熟的技術和產品讓產品質量參差不齊，就容易毀掉植物肉的市場，當下，大家急不可耐的沖進市場才是行業最大的風險。

　　當然，從長遠來看，用更好更有效率的方案為增長的人類找到更好的替代蛋白方案，這是美好的設想，更可能是若干年后的現實。未來，對“肉”消費可能來自動物，也有可能是植物，這無關乎對錯，只關乎個人選擇。而終局取決于，什么是更高效和可持續的蛋白獲取方式。